Årets hallondessert 2015

Illgrön sockerbomb präglad av pistage och hyvlad mjölkchoklad skapad av konditormästare Jan Hedh och chokladspecialisten Maria Escalante från Hedh & Escalante Chocolatier i Malmö



Årets hallondessert 2015

Årets hallondessert 2015 10 portioner

Börja med att sätta ugnen på 180 grader, den behöver du till Pistache Daquoisebotten.

Pistage Bavaroise
2 dl mjölk 3-procentig
1 dl socker
40 gram skalad pistagemandel
1 vaniljstång
1 droppe bittermandelolja
Ett par stänk apelsinblomsessens
1 tsk mörk rom
2,5 gelatinblad
2 äggulor
1 dl socker
2 dl grädde

Gör så här:
• Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter
• Dela och skrapa ur vaniljstången, koka upp mjölken med vaniljstången
• Vispa äggulorna lätta och luftiga med sockret
• Värm upp alltsammans under ständig omrörning till 85 grader
• Sila äggkrämen genom en finmaskig sil och tillsätt de avrunna blötlagda gelatinbladen och rör tills dom smält
• Mixa de skalade pistaschmandlarna i en mixer till en slät puré och tillsätt bittermandelarom, apelsinblomsessens och mörk rom
• Vispa ner pistaschpastan i äggkrämen och kyl den i vattenbad till 25 grader
• Vispa grädden till ett fast skum och vänd ner äggkrämen i den vispade grädden i två omgångar och vispa till en slät kräm. Använd den omedelbart, annars stelnar den

Hallonsockerlag till dränkning
100 gram hallonpuré
25 gram socker
1 tsk citronjuice

Gör så här:
Mixa med en stavmixer till en slät blandning

Pistache Daquoisebotten
(Sätt ugnen på 180 grader)
1 dl mandelmjöl
1 dl florsocker
2 äggvitor
1 tsk citronjuice
1,5 msk socker
2 msk finmalda pistaschmandlar

Gör så här:
• Mixa mandelmjöl och florsocker och pistaschmandlar
• Vispa äggvita, citron och socker till en fast maräng och vänd ner mandelsockret i marängen
• Spritsa bottnar till en femkronas storlek på bakplåtspapper
• Baka dem gyllenbruna i cirka 10 minuter och låt dem kallna på plåten

Servering
Till servering behöver du cirka 500 gram svenska hallon

Lägg ett lager hallon i botten av glaset fyll halva glaset med pistasch bavaroise. Dränk en marängbotten i hallonpuré och lägg den ovanpå. Lägg på ytterligare hallon och fyll glaset med pistasch bavaroise. Kyl desserten i en timme. Dekorera med hallon, chokladspån och pudra över florsocker.